LA GASTRONOMÍA EN LA PROVINCIA DE SEVILLA.

La Provincia de Sevilla, es prácticamente un compendio de la enorme riqueza de Andalucía entera en cuanto a la variedad de paisajes y abundancia de productos de alta calidad, importancia absoluta de las “agrociudades” (pueblos que poseen la envergadura y entidad de ciudades de tamaño medio), gran relevancia histórica y monumental de todo tipo y -por supuesto- una sabia gastronomía popular de primerísimo orden, fruto del fértil poso de culturas y civilizaciones que, a lo largo de su historia, se han asentado en este territorio: Tartésicos, Fenicios, Romanos, Visigodos, Musulmanes y Judíos (con todo el riquísimo aporte de los pueblos de Oriente) y la implantación de los productos de América, una verdadera revolución alimentaria sin la cual sería imposible entender y calibrar la gastronomía sevillana y andaluza. Naturalmente, toda esta circunstancia se refleja hoy en un sector hostelero dinámico y en constante puesta al día, que atesora y renueva el saber gastronómico de la Provincia y propone nuevos sabores y espléndidas creaciones al gusto más actual.

Para comenzar nuestro sabroso viaje a través de la Provincia, nos situamos en una de sus agrociudades más relevantes: Utrera. Ubicada en la Comarca de La Campiña, entre el Río y la Sierra Sur, emprendedora y orgullosa de su magnífico pasado, plasmado en la Declaración de Bien de Interés Cultural de su centro histórico. Alta cuna del Flamenco, en Utrera se celebra el famosísimo “Potaje Gitano” el último sábado de Junio.

Su ya mencionado gran pasado histórico, con su cruce de diferentes y relevantes culturas, junto a la variedad de paisajes y recursos alimentarios, da lugar a una excelente y reconocida gastronomía popular. Cabe citar, por ejemplo, sus aceites y aceitunas, como las gordales “machacás”, la berza (cocido o potaje) gitana, los garbanzos con bacalao, calderetas y variedades de gazpacho, los arroces como el arroz frito sevillano, la “olla tonta”, el cocido con “pringá”, la sopa de gambas y alcachofas, las tortillas de berenjenas, la cola de toro, las carnes de vacuno de raza retinta hechas sobre leña de encina y olivo… Y esto sin mencionar los renombrados dulces de la Comarca (como los famosísimos mantecados y polvorones) y los de Utrera: mostachones, brazo gitano, dulces finos, dulcería de convento, bizcotelas, etc.

Y ya en Utrera, nada mejor que visitar el conocido Restaurante “El Desacuerdo”. Céntrico, moderno y de ambiente sosegado y minimalista, con estilo propio y esmerado en múltiples y agradables detalles y atenciones con el cliente. Pionero en “cocina de autor” en la localidad, con sus elaboraciones creativas en base a una cocina de mercado con alta calidad de materias primas y productos de la tierra, sin olvidar las ricas tradiciones culinarias de la región y servida en menús de mediodía y en formato Tapas, para mayor satisfacción de su asidua y variada clientela. Alberga una excelente bodega con una amplia Carta de Vinos con las mejores D.O. del país.

Algunas sugerencias: bonito encebollado con crema de ajo, tostas de jamón y foie con mermelada de cebolla, carpaccio de sepia y setas con vinagreta de bacon, fluido de chocolate con helado de vainilla y cardamomo.

El propio Parque Nacional de Doñana, declarado Patrimonio de la Humanidad, es la joya y el emblema del territorio y paisaje de la Comarca de Guadalquivir-Doñana a la que nos dirigimos ahora. Y dentro de ella, a la conocida localidad de Los Palacios y Villafranca. Cercana a Utrera y bien comunicada con el Área Metropolitana de Sevilla, en la cual se incluye igualmente, su nombre es el resultado de la fusión de dos localidades contiguas e históricas, con buen número de monumentos y lugares de interés para el visitante.

Su gastronomía tradicional y popular, sigue las pautas de un territorio abundante en recursos naturales y vecino del Río Guadalquivir y sus Marismas: camarones y cangrejos de río, arroces como el de perdiz y diferentes paellas, la “Calabaza” (un cocido o potaje), berza gitana de frijones, sopa de tomate, fruta de calidad, espléndidas uvas y sandías, vinos y mostos, la periñaca (una ensalada), albures en adobo o a la plancha, el ajo frito o “meneao”, la tortilla de espárragos trigueros. Y los pestiños, las tortas “doblás”, la poleá (gachas dulces), los roscos fritos…

Y ahora, vamos a visitar Casa Moral, uno de los excelentes y más reconocidos restaurantes de Los Palacios y Villafranca.

Situado en pleno casco histórico, se trata de un establecimiento de indudable nivel cuyo lema es: “La cocina andaluza, un arte de vivir”, afirmación que se hace patente en la elegante y cuidada decoración y en el espíritu mismo de sus excelentes y amplias instalaciones, con diversos salones de gran capacidad, aptos para todo tipo de celebraciones, una taberna (La Piriñaca), barra y terraza. Por supuesto, su cocina es andaluza -tiene incluso una carta de degustación de aceites- combinando tradición e innovación y con los mejores productos, acompañada de una cumplida bodega con los mejores caldos del país, incluyendo tintos andaluces de calidad contrastada. El servicio es siempre tan impecable como eficaz.

Algunas sugerencias: mollejas de cordero al vino del Condado de Huelva, croquetas de caña de lomo, carrilladas en salsa jerezana y brandy con patatas, cazón a la marinera, tarta de higo y merengue, turrón de Jijona con nata y almendras, pastel de batata con leche, mousse de tiramisú con bizcocho macerado en Amaretto.

El restaurante Manolo Mayo, es otro de los nombres indiscutibles en la restauración de la localidad e incluso en la de la capital hispalense y Andalucía. Establecimiento con estilo, cuidado y de ambiente familiar, de referencia para gourmets y entendidos en cocina andaluza tradicional, que este establecimiento elabora de manera soberbia y con las adecuadas técnicas actuales, completándose con una selecta Carta de Vinos con los mejores Generosos andaluces, tintos regionales e indispensables D.O. Miembro del Club de Oro de la Mesa Andaluza, tiene varios salones con capacidad para eventos diversos, salón de reuniones, terraza y parking, además de un cómodo y confortable hotel.

Algunas sugerencias: arroces (con perdiz, bogavante, carabinero…), croquetas de rape envueltas en kilos y miel de caña, solomillo ibérico a la mistela con piñones, alcachofas con su tallo y langostinos al ajo, bombón de atún sobre berenjena rebozada, ensalada de milhojas con salazón y ahumados, timbal de setas variadas con queso de cabra y foie de oca, manzana al horno con dulce de membrillo, piñones y pasas, al aroma de canela.

Datos de los restaurantes asociados que se visitan en esta ruta:

-Manolo Mayo. Av. de Sevilla 29. 41720 Los Palacios y Villafranca, Sevilla. T. 955 811 086 / 955 810 795. www.manolomayo.com
-Casa Moral. Real de Villafranca 29. 41720 Los Palacios y Villafranca, Sevilla. T. 955 816 216 / 955 812 845. www.restaurantecasamoral.com
-Desacuerdo. C/ Álvarez Quintero 15. 41710 Utrera. T. 954 863 064. www.desacuerdo.es