Al igual que sus raíces, los orígenes del robusto y emblemático árbol que llamamos Olivo, se extienden desde hace al menos tres mil años a lo largo y ancho de una extensa área que abarca el Medio Oriente, Asia Menor, Irán e incluso la India. En España, conocemos las virtudes de su fruto, la Oliva (vocablo greco-latino) o Aceituna (del arameo -la lengua de Jesucristo- y su asimilación al árabe) desde que los Fenicios y en particular los Romanos, difundieron su cultura y explotación por toda la Península. Posteriormente, durante la Edad Media, los Musulmanes impulsaron en gran medida el desarrollo del olivo y de sus frutos, junto con Judíos y Cristianos. Y en todas estas culturas mencionadas, Olivo, Aceite y Aceituna, adquirieron una dimensión civilizadora y religiosa que se ha ido perpetuando hasta hoy en todas las regiones y pueblos del Arco Mediterráneo.
La Aceituna que denominamos “de Mesa”, es sin duda uno de los productos selectos de mayor calidad que Sevilla ofrece al consumidor. Además de ser, con el Aceite de Oliva, uno de los pilares ancestrales de la Dieta Mediterránea.
La “drupa” del olivo, la Aceituna, es una fuente de sabor y salud merced a su equilibrado y notable aporte nutricional: ácido oleico monoinsaturado, ácidos grasos esenciales, fibra dietética, gran aporte de calorías, vitaminas (especialmente del grupo B y provitaminas A y E, antioxidantes), idéntico efecto cardiovascular benefactor que el Aceite de Oliva, minerales como el calcio, hierro, yodo, zinc, magnesio…
Sevilla es la conocida y reconocida “capital mundial de la Aceituna de Mesa”, más de la mitad de su producción se destina a una exportación que, mediante un adecuado y decidido marketing, podría incrementarse sustancialmente, al igual que el consumo nacional y redundaría en una política de precios más equilibrada, teniendo en cuenta la alta calidad de la Aceituna de Mesa de Sevilla, los costes de producción, los precios en origen y los que paga el consumidor. Nuestras principales variedades autóctonas son: la Manzanilla (o Manzanilla Sevillana, es la de mayor proyección internacional), la Gordal, la Hojiblanca, la Verdial, la Zorzaleña o Lechín de Sevilla, la Morona y la Pico Limón. Cada una con sus características y en sus diferentes presentaciones, con o sin hueso, rellenas -como las popularísimas con anchoas-, envasadas, aliñadas según el gusto y tradición de cada localidad en múltiples aderezos y también de preparación familiar, dado que numerosas familias sevillanas tienen acceso directo al olivar y/o a la Aceituna.
La recogida de la Aceituna de Verdeo, Verdeo sin más, es una labor agrícola efectuada básicamente a mano por cuadrillas, con atención y cuidado al precioso fruto (que debe recogerse sin golpes, cortes o suciedad alguna). Tiene lugar el mes de Septiembre y -con aproximadamente un millón y medio de jornales al año- es la actividad que más empleo genera en Sevilla, entre jornaleros, agricultores y trabajadores de cooperativas e industria. Ni que decir tiene que el Verdeo y los sectores afines, constituyen uno de los pilares económicos de una Provincia como Sevilla, que produce más de la mitad del total de toda España en este tipo de Aceituna, merced a una gran extensión de cultivo a través de la práctica totalidad de sus seis Comarcas.
La rica y variada Gastronomía Tradicional de la Provincia de Sevilla, incluye naturalmente entre sus especialidades el consumo de la aceituna con sus muy diferentes aderezos y presentaciones, especialmente como un sabroso y nutritivo aperitivo o complemento, pero también como ingrediente de platos y elaboraciones tan populares como las ensaladillas o la exquisita ensalada de bacalao, naranja y aceitunas verdes y la de bacalao y aceitunas negras o en las salsas de platos de caza, carnes mechadas, etc. También la Cocina más creativa y actual la va integrando, tanto a nivel provincial como nacional e internacional.
La versatilidad de la aceituna, con sus diversos tipos de color, textura y sabor, casa a la perfección con la búsqueda y la imaginación culinaria. Excelente con pescados como la lubina o la corvina con Gordales, la merluza con Manzanilla Sevillana, verdes en el caso del bacalao seco o fresco y con el pez espada o el atún…
Igualmente idónea en el caso de preparaciones con vegetales sólo, verdes o negras con Boletus, de cualquier tipo con berenjenas o con otros ingredientes en ensaladas frescas, verdes sin hueso con peras y chocolate, en dulce, negras en exqueisada de Pimientos y tomate, negras en el caso de la muy cosmopolita Salade Niçoise o el Pistou francés (también negras o verdes para nuestro delicioso y popular Pisto, en todas sus variantes), por citar algunas sabrosas posibilidades.
Y… Aceitunas Moronas sin hueso con el redondo de ternera, negras y/o verdes deshuesadas y machacadas con alcaparras para la Tapenade (paté de aceitunas), verdes para preparar albóndigas de cerdo o ternera en salsa, verdes Manzanilla para una completa ensalada Mediterránea vegetal con huevo duro o para un guiso o estofado de pavo, negras para una soberbia salsa de naranja y limón acompañando lomos de pescado blanco… De cualquier tipo con platos de venado, perdiz o conejo de la Sierra Norte de Sevilla o acompañando a la excepcional chacina de la Comarca, en la rica Salsa -o caldo- de las innumerables elaboraciones de caracoles o cabrillas en toda la Provincia, con los Revueltos de la Sierra Sur, los guisos de carne o el rabo de toro de la Comarca de La Campiña; y ya que andamos por La Campiña, hablaremos de dos inmejorables referencias de los peroles de esta comarca sevillana: en la carretera Dos Hermanas-Utrera, concretamente en el km. 2’4, nos encontramos el restaurante Arrogui, ubicado en un marco natural y arquitectónico de inigualable belleza, rodeado de hermosos naranjos y plantas autóctonas que hacen de Arrogui un lugar único para el disfrute de los paladares más exigentes. Con esencias culinarias tradicionales y aderezada con matices contemporáneos, la gastronomía del restaurante Arrogui destaca, además de por sus arroces y guisos, por sus recetas elaboradas con productos adquiridos a diario en el mercado, todo ello acompañado con el maridaje de los excelentes vinos de una cuidada y selecta bodega.
Seguimos camino a Sevilla y al llegar a Torreblanca tomaremos por la carretera “vieja” de Mairena del Alcor, donde en el km 5 nos encontramos el restaurante Santa Genoveva, ubicado en la campiña alcalareña, su especialidad es el pollo a la Genoveva, además de la perdiz con arroz y el conejo al tomillo y con arroz, la cazuela Alcalareña de garbanzos con berzas... El restaurante Santa Genoveva dispone de una amplia terraza, donde los niños pueden jugar mientras los padres se deleitan con sus sabrosas recetas disfrutando del clima de La Campiña sevillana.
Sola, aliñada o aderezada o como un ingrediente que define elaboraciones, la Aceituna de Mesa de Sevilla está más que predestinada a ocupar un alto lugar en el concepto de las Nuevas Cocinas internacionales, como ya lo ocupa en nuestra sabia y entrañable Gastronomía Tradicional. Por derecho propio.
Datos de los restaurantes que se visitan durante esta ruta:
-RESTAURANTE ARROGUI
Ctra. Dos Hermanas-Utrera A-8031, km 2’4 · Apdo 272. Dos Hermanas 41700 Sevilla
Tel 955 669 489 · www.arrogui.com
Abierto todos los días de lunes a domingo. Cerrado por las noches excepto para eventos.
Salones para eventos.
-VENTA SANTA GENOVEVA
Ctra Torreblanca-Mairena del Alcor, km 5
41500 Alcalá de Guadaira.
Tel 954 102 104
